auto-fill-mode を使います。M-x auto-fill-mode して下さい。
auto-fill-mode を使うと，文章入力時に適当なタイミングで自動改行してく
れます。
自動整形を止める場合も同じく M-x auto-fill-mode します。auto-fill-mode
が有効になっていると，モード行のモード名に「Fill」と表示されます。
また，text-mode で常時自動的に文書整形したいは，初期化ファイルに，
(add-hook '*text-mode-hook* #'(lambda () (auto-fill-mode t)))
と書いておいてください。